INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes :
- 1 Saint-Pierre d’environ 600 g
- 250 g de pilons de volaille
- 1 échalote
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- Huile d’olive
- 600 g de potimarron
- ¼ botte de ciboulette
- 1 orange (pour le zeste)
- 10 g d’agar-agar pour 1 L d’eau
- Sel, piment
Saint-Pierre accompagné d'une brunoise de potimarron et billes de potiron
En cette période, voici une création élégante et chaleureuse signée Coline Faulquier : un Saint-Pierre délicatement snacké, accompagné d’un jus de volaille réduit, d’une brunoise de potimarron parfumée et de billes de potiron gélifiées. Une assiette tout en finesse, pensée pour révéler la douceur des cucurbitacées et la délicatesse de ce poisson noble.
Épluchez le potimarron à l’aide du couteau chef, retirez les graines, puis conservez les parures pour la suite.
Avec le nakiri, taillez la moitié de la chair en petits dés réguliers pour former une brunoise homogène. Faites poêler légèrement cette brunoise dans un filet d’huile.
À l’aide de l’office, hachez la ciboulette et ciselez l’échalote, et ajoutez-les délicatement à la préparation hors du feu.
Prélevez ensuite le zeste d’une orange avec le couteau universel, hachez-le très finement et incorporez-le à la brunoise. Réservez pour le dressage.
Faites colorer les pilons de volaille dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite la garniture aromatique composée d’échalote, d’oignon, d’ail et de thym pour parfumer le bouillon.
Dégraissez, puis mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à frémissement pendant environ 4 heures pour concentrer les saveurs.
Filtrez le jus obtenu au chinois étamine, puis faites-le réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et brillante, proche d’une demi-glace.
Réservez pour le dressage.
Levez les filets et parez soigneusement les bords à l’aide du couteau à filet de sole, pour obtenir une découpe précise et nette.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, snackez les filets afin de les colorer tout en conservant leur tendreté.
Si possible, faire fumer avec un peu de thym pour parfumer délicatement le poisson.
Versez un peu de jus de volaille réduit sur les filets, puis maintenez-les au chaud dans un four à 35 °C.
Rôtissez les parures et le reste de potiron dans une casserole. Mouillez à l’eau, laissez cuire, puis mixez finement pour obtenir une purée lisse.
Versez cette purée dans des moules demi-sphériques et congelez.
Portez à ébullition 1 L d’eau avec 10 g d’agar-agar, du sel et une pointe de piment.
Démoulez les billes de potiron, puis trempez-les rapidement dans ce bain afin de former une fine pellicule gélifiée.
LE DRESSAGE
Pour le dressage, déposez le filet de Saint-Pierre nappé de jus réduit au centre de l’assiette.
Disposez délicatement la brunoise de potimarron sur le dessus du poisson, puis ajoutez quelques billes de potimarron en accompagnement.
Terminez en versant un filet de jus de volaille réduit autour, pour apporter brillance et harmonie à l’ensemble.
Un plat raffiné où chaque détail est pensé pour sublimer les saveurs et la présentation.
Découvrez la sélection de couteaux 32 Dumas utilisée par Coline Faulquier pour cette recette : le couteau chef pour éplucher le potimarron en toute sécurité, le nakiri pour réaliser des brunoises parfaitement régulières, l’office pour hacher ciboulette et échalote avec précision, le couteau universel pour prélever et hacher finement les zestes d’orange, et le couteau à filet de sole pour lever les filets de Saint-Pierre avec exactitude.
